Zibibbo: Die Reise beginnt – Kulinarik pur aus Apulien
Exklusive und qualitativ hochwertige Lebensmittel erfreuen sich einer hohen Nachfrage. Themen wie Nachhaltigkeit, Authentizität und Herkunft spielen dabei eine immer wichtigere Rolle. Aufgrund der begrenzten Verfügbarkeit dieser Kostbarkeiten im stationären Handel, möchte Zibibbo Menschen den Zugang zu diesen Spezialitäten ermöglichen. Handwerkliche Hersteller werden dabei über den eigenen Onlineshop mit Feinschmeckern verbunden.
Der Beginn einer kulinarischen Reise
Zibibbo ist es ein Anliegen, alle InvestorInnen auf eine kulinarische Reise der besonderen Art zu entführen und dabei Geschichten aus den Regionen Italiens und seiner einzigartigen Küche zu erzählen. Die erste Region dieser mehrteiligen Blogreihe widmet sich Apulien, welche aufgrund des unverwechselbaren Olivenöls einen weltweit guten Ruf genießt.
Die Geschichte der Region „Apulien“
Der Stöckel eines Stiefels kann ganz schön viel aushalten. Das sieht man an Apulien. Im Laufe der Geschichte wurde es x-mal erobert und als Sprungbrett für große Expeditionen missbraucht: vom Okzident in den Orient, vom Orient nach Europa. Dazwischen machten die Pugliesi, wie die Einwohner genannt werden, ihre Rücken auf Kornfeldern und Schafweiden krumm oder in ihren Fischerbooten, um über die Runden zu kommen. Die Erde ist karg hier, Wasser rar, wer essen wollte, tat gut daran, zu experimentieren, sich auf die Traditionen seiner Familie zu verlassen – und Olivenbäume zu pflanzen. In Apulien werden 70 Prozent des italienischen Olivenöls hergestellt. Die Eigenart der Pugliesi ist eine perfekte mediterrane Mischung aus eingewanderten Ideen und lokalen Zutaten. Das entspricht ihrem Naturell: Alles soll zur Geltung kommen, kein Geschmack darf sich vordrängen. Neue Studien meinen, dass Stauferkaiser Friedrich II. hier im Süden im 13. Jahrhundert das erste Kochbuch in Auftrag gab. Ob das der Beginn der deutschen Liebe zu Italien war?
Das Olivenöl von Frantoio Guglielmi
1954 kaufte Savarios Großvater mit seinen Brüdern in Andria die erste Ölmühle. Andria ist Apuliens Ölkessel. Soweit man sehen kann, stehen hier knorrige Olivenbäume in roter Erde und färben die Luft graugrün. Damals gab es in Andria 130 Mühlen, heute sind es nur noch 18. „Jede Familie hatte ein paar Olivenbäume. Es war Tradition, dass man sein Olivenöl selber presste“, erzählt uns Saverio. „Nur wir hatten bis dahin keinen einzigen Olivenbaum.“ Endlich konnten sie sich für den Olivenanbau ein Stück Land leisten. Mit den Jahren kam da noch ein Stückchen dazu und damit immer mehr Oliven. Heute gehören zum Familienbetrieb 50.000 Bäume, darunter autochthone Sorten wie Peranzana, Coratina und Ogliarola. Die ältesten Bäume sind 300 Jahre alt. Seit nun drei Generationen stellen die Guglielmi in Andria kalt gepresstes Olivenöl her. An einige Regeln von Großvater Saverio wird bis heute festgehalten. Ihre Olivenbäume werden jedes Jahr geschnitten, jeder Baum wird künstlich bewässert. In Vor der Ernte wird rund um die Bäume das Gras gemäht und Unkraut gezupft. Jeder Baum mobilisiert noch einmal die letzten Kräfte.
Die Bedeutung von „Perchè ci credo“
Jahrelang war Enrico De Lorenzo als Ernährungsberater unterwegs. Immer häufiger ertappte er sich, dass er das Einfache, das Ursprüngliche suchte. Das eben, was schwer zu kriegen war. 2007 dann der Entschluss: „Das kann ich besser.“ So entstand „Perchè ci credo“, die Sache, an die er glaubte: traditionelle Aromen, alte Rezepte und handwerklich erprobte Methoden, die mit den modernen Lebensbedingungen und Vorlieben Schritt halten. Bis heute sind bei ihm die Zwiebeln mit der Hand geschnitten, das Basilikum wird frisch von der Pflanze gezupft. Seine Saucen, Konfitüren und eingemachten Gemüse sind frei von Konservierungsstoffen, geschmacklichen Tricksereien und Farbzusätzen. „Es genügen wenige Zutaten“, sagt Enrico, „Tomaten als Basis, dazu einfache Aromen, so wie es bei uns auf dem Land üblich ist.“
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